Guide e suggerimenti

Tutto ciò che devi sapere sull’olio d’oliva

Written da Tom | 22 luglio 2020


Pochi alimenti possono competere con l’olio d’oliva in termini di popolarità e versatilità. Da condimento morbido a ingrediente essenziale nelle ricette, questo pilastro mediterraneo è utilizzato in tutto l’universo culinario. Eppure, per essere qualcosa di così pervasivo nella nostra alimentazione, è un ingrediente di cui in tanti sanno davvero poco. Con l’aiuto del venditore di olio d’oliva Stefano Sattin e dell’esperto Andrea Curatolo, abbiamo messo insieme una guida su tutto ciò che c’è da sapere su questo oro liquido. 


Quale dovrebbe essere il sapore di un “buon” olio d’oliva?

 

Poiché l’olio extravergine d’oliva è il succo che deriva direttamente (ed esclusivamente) dalle olive, il suo sapore deve essere sempre simile a quello del frutto da cui viene spremuto. Il sapore dipenderà poi dal tipo di olive utilizzate, dal momento della raccolta e da quanto erano mature le olive stesse. Se dovessimo generalizzare, potremmo dire che un buon olio d’oliva dovrebbe sempre avere un odore e un sapore piacevolmente “verdi”. A volte il suo profumo rimanda all’odore dell’erba appena tagliata, a volte ha un sapore e un odore verdi più forti, un profumo che ricorda le foglie. Piccola curiosità: più l’oliva è matura, più l’olio avrà un sapore simile alle mandorle. 



Il miglior tipo di olio d’oliva deriva da olive appena spremute

L’invecchiamento ha un qualche impatto (come con il vino)?

 

L’età dell’olio d'oliva è inversamente proporzionale alla sua qualità. Il miglior tipo di olio d’oliva è quello appena “spremuto”, cioè appena estratto dalle olive. Più un olio invecchia, minore è la qualità. Si consiglia di terminare l’olio d’oliva conservato prima dell’inizio del nuovo ciclo di produzione, che si svolge tra i mesi di ottobre e novembre di ogni anno. 


Quali sono alcuni indicatori di un buon olio d’oliva?

 

Gli indicatori principali per un buon olio d’oliva sono i seguenti:

    - Le olive devono essere raccolte quando sono ancora verdi o quando iniziano a cambiare colore (dal verde al rosso). Un’oliva nera può produrre grandi quantità di olio, ma la qualità sarà bassa.

    - Le olive devono essere portate al frantoio e pressate entro 24-36 ore dal momento della raccolta.

    - L’olio deve essere preparato con un sistema di spremitura a freddo, il che significa sotto i 27 gradi Celsius.



Più l’oliva è verde, più sarà alta la qualità dell’olio prodotto

Puoi spiegare la differenza tra olio d’oliva extravergine e normale?


A livello produttivo, ci sono quattro categorie di olio d’oliva commestibile:

    - Olio extravergine d’oliva: olio che viene spremuto direttamente dalle olive in linea con gli standard di qualità previsti dalla normativa UE.

    - Olio d’oliva vergine: olio d’oliva che ha uno standard qualitativo inferiore a quello stabilito dalla normativa.

    - Olio d’oliva: è ottenuto da una miscela di diversi oli d’oliva, alcuni dei quali vengono raffinati con procedimenti chimici.

    - Olio di sansa di oliva: questo olio è ottenuto dagli scarti di produzione dell’olio extravergine di oliva.


L’olio extravergine di oliva è quindi la più alta qualità di olio d’oliva reperibile sul mercato, tutti gli altri tipi di olio d’oliva sono di qualità inferiore, creati per la distribuzione di massa a basso prezzo.


Il colore dell’olio è importante?


Durante l’analisi organolettica dell’olio d’oliva (un tipo di test gustativo effettuato da un comitato di esperti), l’analisi visiva non è inclusa e, infatti, l’olio d’oliva viene servito in un bicchiere blu cobalto per evitare che gli stimoli visivi influenzino l’analisi stessa. L’olio extravergine di oliva può essere di diversi colori: verde intenso, verde erba o giallo oro, ma il colore non influisce in alcun modo sulla qualità. 



Il colore dell’olio d’oliva può variare da verde intenso a giallo dorato, ma non è rilevante in termini di qualità


E la bottiglia?

 

Il più grande nemico dell’olio d’oliva è l’aria – bisogna evitare l’ossidazione – e la seconda minaccia più grande è la luce. Di conseguenza, è meglio conservare l’olio d’oliva in una bottiglia che lo protegga dai raggi solari: una bottiglia in vetro scuro o ceramica oppure una latta andranno bene. Esistono anche bottiglie trasparenti fatte di un vetro speciale che protegge dai raggi UV. Queste bottiglie particolari sono molto costose e hanno un imballaggio raffinato, pensato appositamente per regali esclusivi e personali (non si trovano nei ristoranti). 


Come dovrebbe essere conservato l’olio d’oliva?

 

L’olio extravergine d’oliva in bottiglie di vetro scuro deve essere conservato in ambienti in cui la temperatura non scenda sotto gli 8 gradi e non superi i 30. A otto gradi l’olio inizia a gelare e passa da liquido a solido. Quando l’olio ritorna liquido all’aumento della temperatura, si assiste a un cambiamento strutturale piuttosto che di gusto e aroma. L’olio sarà infatti meno grasso e più liquido, quindi più acquoso. Questo elemento danneggia la qualità dell’olio: i grassi vegetali dovrebbero essere viscosi in bocca se sono di buona qualità.


Le olive raccolte non dovrebbero essere conservate in casse troppo grandi. Se le olive vengono ammucchiate in contenitori di notevoli dimensioni, il peso eccessivo causerà la frantumazione dello strato più basso dei frutti. Le olive schiacciate cominceranno quindi ad ossidarsi e a danneggiare la qualità generale dell’olio. Infine, ancora una volta: le olive andrebbero sempre spremute il prima possibile dopo la raccolta. 


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