Scritto da Tom | 10 gennaio 2020
La cucina francese è considerata da molti (anche dai francesi stessi) la madre di tutte le cucine e gli chef francesi hanno rappresentato l’eccellenza della professione gastronomica nel corso della storia. Ma la ricca cucina diversificata a livello regionale che conosciamo oggi – dalla rusticità e leggerezza dei piatti provenzali all’alta cucina parigina – ha subito una serie di drastiche trasformazioni nel tempo. Con l’aiuto del nostro esperto di libri, Kurt Salchli, abbiamo usato alcuni iconici libri di cucina per ripercorrere la costante evoluzione della cucina francese e il suo impatto sul modo in cui mangiamo oggi.
La Varenne e Menon
Nel Rinascimento furono gli italiani che contribuirono a stabilire quella che oggi consideriamo la prassi moderna riguardante i pasti. Pionieri furono Napoli e il papato italiano, in particolare quest’ultimo divenne famoso per le sue feste epicuree. Si narra che ad un memorabile banchetto fosse stato presentato un centrotavola con Ercole di marzapane che combatteva contro un’Idra (un mostro acquatico a forma di serpente dalle innumerevoli teste) di pasta frolla riempita con tuorli d’uovo sodo, vitello a fette e pinoli. Mentre gli italiani si scatenavano in una festa decadente dopo l’altra, i francesi si dilettavano nelle pratiche culinarie del Medioevo: in città come Parigi, si accontentavano della piuttosto raccapricciante tradizione romana di arrostire vivi i gatti randagi. Fu solo dopo il matrimonio di Caterina de’ Medici con il re francese Enrico II — che portò a Parigi cuochi italiani — che la cucina francese conobbe la massima raffinatezza (e lasciò perdere la gastronomia felina). François Pierre La Varenne era uno dei principali chef delle cucine aristocratiche di Francia, pubblicò Le Cuisinier François (1651) e lasciò un segno indelebile nella cucina francese.
La Varenne propose il libro come compagno e guida per i cuochi a corto di tempo, che volevano imparare nuove tecniche di cucina. Per un periodo in cui la cucina era insegnata attraverso l’istruzione, il libro era radicale non solo in ciò che documentava ma in quanto spiegava per iscritto la professione gastronomica, rendendola accessibile a tutti. Il libro di La Varenne diventò un bestseller. Spiegava come fare il brodo, introduceva ai funghi fritti al burro con salsa burrosa al limone e all'erba cipollina (che avrebbe poi ispirato una rinomata ricetta Escoffier) e sosteneva la necessità di un approccio più locale e stagionale agli ingredienti – allontanandosi dalle spezie e dallo zucchero della cucina francese medievale. Prodotti come cipolle, capperi e porri ricevettero finalmente l’attenzione che oggi ricevono con tanta regolarità. Fu il libro di La Varenne a segnare una svolta significativa nel moderno canone alimentare francese.
L’opera di Menon era più rivolta al cuoco casalingo che desiderava provare le ricette del libro di cucina de La Varenne
Il secolo successivo segnò la pubblicazione di altri stimati libri di cucina francese e un cambiamento nell’approccio alla tavola. Menon (alias per un autore francese sconosciuto) scrisse La cuisinière bourgeoise (1746), che fu subito divorato dai voraci lettori del XVIII secolo e promosse uno stile più semplice di cucina casalinga. Oltre alle ricette, i libri servivano a soddisfare il desiderio della borghesia francese di cenare alla maniera dell’aristocrazia. La gente cominciò a emulare i grandi banchetti sotto forma di cene – il cibo veniva servito in zuppiere d’argento ed erano presenti camerieri. Questa pratica divenne nota come “service a la francaise”.
Carême
Il XVII e il XVIII secolo segnarono il distacco dei francesi dal mondo culinario tradizionale, mentre il XIX secolo li portò a rimodellarlo completamente. L’appetito per una cucina più raffinata non si placava e i francesi erano instancabili nel trovare modi sempre nuovi di mangiare.
Uno dei cuochi che si affermò in questo periodo fu il grande chef dell’alta cucina francese, Antonin Carême. Carême era un pasticciere, uno chef saucier e un mago della gastronomia a tutto tondo, famoso per le sue elaborate ricette, le decorazioni e l’acuto senso per la posterità. In effetti, molte delle creazioni e delle formule di Carême sono valide e attuali ancora oggi. Fu il primo chef a proporre il concetto delle quattro salse di base che formano la salsa finale della maggior parte dei piatti francesi (veloute, l’espagnole, bechamel e hollandaise). Pare abbia anche il merito di aver creato la millefeuille, i vol-au-vent (pasta sfoglia scavata), le meringhe voluminose e il bouquet garni (un mazzetto di alloro, prezzemolo e timo) che è una base aromatica essenziale per i brodi e le zuppe francesi. Il libro di cucina Carême, L’Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833), contribuì a far circolare queste tecniche e metodi a livello globale, dando vita ad un’altra forma di rivoluzione francese, questa volta strettamente legata al regno culinario.
Escoffier
Più avanti nel secolo e nella prima metà del 1900, fecero furore un altro chef e un altro libro di cucina – Auguste Escoffier e la sua opera di riferimento Le Guide Culinaire, pubblicata in francese nel 1903 e in inglese quattro anni dopo. L’edizione estesa di Le Guide Culinaire conteneva fino a 5.000 ricette, benché molte fossero abbreviate e semplificate dall’epoca di Carême. Carême aveva semplificato la cucina dei reali per servirla in ricette più digeribili (anche se forse i lettori moderni non sarebbero d’accordo), ma Escoffier andò ancora oltre. Il suo libro è una delle più esaustive testimonianze della cucina francese classica e ancora oggi è utilizzato come testo di riferimento dagli chef professionisti che cercano di padroneggiare questo tipo di cucina.
Le guide culinaire di Escoffier è ancora oggi ampiamente utilizzato dagli chef come libro di riferimento per padroneggiare la cucina francese e le sue tecniche
L’influenza di Escoffier durò per tutto il XX secolo. Fu solo con l’introduzione della nouvelle cuisine—i suoi fautori Paul Bocuse e Henri Pellaprat sostenevano il consumo di cibo più leggero e più sano—che la cucina francese subì un ulteriore cambiamento significativo. Senza chef come Menon, Carême ed Escoffier – e i loro libri di cucina – probabilmente non avremmo neanche icone come Julia Child che ha fatto conoscere la cucina francese ad appassionati buongustai americani.
Il modo in cui mangiamo a casa e al ristorante è probabilmente strettamente collegato a quei momenti storici in cui alcuni chef francesi hanno deciso di mettere il loro lavoro nero su bianco. E, cosa forse ancor più importante, abbiamo ancora una testimonianza scritta di alcuni dei piatti più amati e deliziosi mai presentati al mondo.
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